干酪與火腿的天堂

推薦人 費(fèi)志群

推薦地點(diǎn) 意大利帕爾馬

旅程費(fèi)用：10000元人民幣以上

推薦理由：帕爾馬是著名的食品之都，不僅歐洲最大的食品企業(yè)之一Barilla公司總部在帕爾馬，連意大利最大的乳制品企業(yè)Parmalat的總部也在這里。帕爾馬的干酪和火腿受歐盟法定產(chǎn)區(qū)的保護(hù)和規(guī)范，是最正宗地道的干酪和火腿的發(fā)源地。

人均消費(fèi)：帕爾馬小鎮(zhèn)上的餐館、小店很多，基本上隨便走進(jìn)一家都會(huì)給你驚喜，人均消費(fèi)視你選擇的餐館而定，一般是35—70歐元（約合285—575元）左右。

以帕爾馬命名的干酪

奶酪的品種有很多，不過只有硬質(zhì)的成熟奶酪才能被稱為干酪（統(tǒng)稱為Grana），原因是這種奶酪水分含量很低，干酪中最出名的就是有“硬奶酪之王”之稱的Parmigiano Reggiano（英文名叫Parmesan）。根據(jù)歐盟的法律，只有帕爾馬與附近雷焦艾米利亞（Reggio Emilia）、摩德納（Modena）以及博洛尼亞（Bologna）生產(chǎn)的干酪才能被命名為Parmigiano Reggiano，別的地方即使做出同樣的東西，也無權(quán)使用此名。而Parmigiano就是“帕爾馬的”之意，足見帕爾馬干酪的品質(zhì)和出名度。

不過來到帕爾馬之后我才發(fā)現(xiàn)，原來Parmigiano Reggiano干酪現(xiàn)在在帕爾馬已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止是食品那么簡單了，它早被看作是一種文化的象征，幾乎街道隨處都可見買賣的小店。

當(dāng)?shù)厝烁嬖V我這種干酪的制造配方已有七百年以上的歷史，其工藝極其講究：需要經(jīng)過至少12個(gè)月的生產(chǎn)周期，高品質(zhì)的則需要至少24個(gè)月。而在這么多月里，16公升鮮奶慢慢凝固濃縮成一公斤干酪，足見它有多么精華！不過因?yàn)樗某墒炱陂L，那么多的營養(yǎng)反而讓它比別的奶酪更容易被人體消化吸收，難怪維基百科里稱之為“奶酪之王”。

在帕爾馬的很多小店里會(huì)有專門用于切帕爾馬干酪的小切刀和扁錐，只要我要求，好心隨和的店主都會(huì)切幾角不同的口味給予品嘗。帕爾馬干酪?guī)в袕?qiáng)烈的水果香味、濃郁的奶香，與法國卡門貝爾奶酪的明顯不同是它有明顯的咸味。用一句意大利人形容它的專業(yè)術(shù)語就是：香氣如肉桂，咸味像生蠔里的海水，甜味像姜汁餅干，總而言之就是各類極品奶酪完美的結(jié)合體。

在意大利吃意大利面，一定要撒上這種帕爾馬干酪磨成的粉末才夠正宗，意大利人也喜歡把它切了片跟摩德納芳香醋（Aceto Balsamico di Modena）一起吃，還有人把它切成小塊佐紅酒，或者可以做成意大利餃子的餡兒放湯里以及各類小吃里。我最愛的吃法就是把它切薄片跟芝麻菜和摩德納芳香醋一起拌沙拉，那叫個(gè)回味無窮??！

吃奶酪長大的豬

制作帕爾馬干酪的過程受到嚴(yán)格的監(jiān)督，意大利有專門的Parmigiano Reggiano奶酪控制局，每一個(gè)帕爾馬干酪在成熟初期還只是柔軟狀態(tài)的時(shí)候就要被檢驗(yàn)，合格的蓋上官方印章放到專門的地方儲(chǔ)藏，不合格的就扔去喂豬，而那些吃奶酪長大的豬的豬腿據(jù)說最后都制成了帕爾馬火腿。

吃奶酪長大的豬！光這一點(diǎn)就讓帕爾馬火腿顯得不同尋常。帕爾馬火腿和干酪一樣，歷史也非常悠久，早在17世紀(jì)的時(shí)候該工藝就已經(jīng)很成熟了，其特色在于完全是自然風(fēng)干，不經(jīng)過任何煙熏火烤。加入了佐料的豬腿在有穿堂風(fēng)的地方懸掛上十個(gè)月，日日被地中海的海風(fēng)撫摸，慢慢成熟成鮮美甘香的火腿。在經(jīng)過如上鹽腌、風(fēng)干、熟成三個(gè)階段后，會(huì)有專門的檢驗(yàn)師在火腿制成一年后進(jìn)行檢測(cè)：將火腿在有穿堂風(fēng)的寬敞空間里放一段時(shí)間，然后在恒溫的地方放上10—14個(gè)月，最后將一支長長的馬骨針插入火腿的中間，用鼻子聞，從而判斷它的好壞。只有通過檢驗(yàn)的火腿才能被蓋上Parma字樣的公爵皇冠章，證明是正品。

只要看看帕爾馬一日三餐的餐廳食譜，就可想而知意大利人對(duì)帕爾馬火腿（Prociutto di Parma）該有多么喜愛和引以為豪了：午餐、晚餐的菜單里以火腿為主打都不足為奇，而我這幾天住的幾家四星級(jí)酒店的早餐里唯一的肉類選擇也只有火腿。在帕爾馬，判斷一個(gè)餐廳好壞的依據(jù)居然是由餐廳里火腿的質(zhì)量而定，而許多餐廳會(huì)把切火腿作為一種精彩的表演，每天上演。

當(dāng)然，這種極品被意大利人充分發(fā)揮，吃法各式各樣：生火腿、熟火腿、煎火腿，配面包棍、配干酪、配紅酒、包進(jìn)意大利餃子……有一種意大利的特有吃法——帕爾馬火腿包蜜瓜，簡直是我的心頭好，每天幾乎從早吃到晚：薄薄的火腿鮮香而帶有韌性，包著甜美多汁的蜜瓜，一口咬下去有咸的、有甜的，有干的、有濕的，口感對(duì)比極其美妙！

吃完飯逛逛街，無意中看到這家小土特產(chǎn)店，霎那被店門口的招貼畫所吸引：兩個(gè)男人坐在火腿堆中大快朵頤的畫面令人無限神往。把腦袋往店里一探，哇，好多東西正在打折，更是擋不住誘惑了。新鮮的帕爾馬干酪，一公斤居然才要14.95歐元（約合124元人民幣），要知道這個(gè)在國內(nèi)的超市里賣怎么著也要翻個(gè)三四倍！還有在餐廳里光是一小碟冷盆就能賣到200多元人民幣的火腿，也是各種打折……

城市的“好味道”

雖然每天各種吃美食、逛食品店，于我而言，帕爾馬的味道卻不僅只存在于它香濃的干酪和鮮美的火腿里，還在于它有著深厚歷史文化沉積的城市風(fēng)貌和從容平靜的生活氛圍里。且不說帕爾馬可以追溯到兩千多年前的歷史、一大堆大有來頭的教堂宮殿之類的古建筑、復(fù)雜華麗的頂部裝飾和富麗堂皇的壁畫，光是在城市里不動(dòng)聲色的、隱藏著很多藝術(shù)珍寶的那種低調(diào)沉著就讓人肅然起敬，許多十六世紀(jì)的作品至今仍然是宛然如新。

相對(duì)于這些古老的建筑，生活在帕爾馬的人們就更加是一幅風(fēng)景畫了：歌劇院門廊下等人的女子，相伴從古老電影院出來的老太太，白發(fā)蒼蒼的理發(fā)師和一樣上了年紀(jì)的顧客，帶著兒女嬉戲飽餐的父母，一群高中生在草地上集體做功課，一群老頭子在公園長凳上閑聊……

旅途的最后一天，為了買到當(dāng)?shù)刈钣忻母衫遥晃凰孛疗缴睦咸谷粠е掖┏亲吡私胄r(shí)，到達(dá)時(shí)卻發(fā)現(xiàn)小店關(guān)門了，老奶奶笑嘻嘻地告訴我，“帕爾馬就是這樣的，不管有多大的客戶，小店平日一定都會(huì)準(zhǔn)時(shí)6點(diǎn)關(guān)門，周日下午休息”。

行箋

【交通信息】

帕爾馬位于意大利的北部，交通便捷，從米蘭有直達(dá)火車到達(dá)，如果從佛羅倫薩或者羅馬出發(fā)，則在博洛尼亞轉(zhuǎn)車。

【交 通】
帕爾馬位于意大利的北部，交通便捷，從米蘭有直達(dá)火車到達(dá)，如果從佛羅倫薩或者羅馬出發(fā)，則在博洛尼亞轉(zhuǎn)車。

【住 宿】

帕爾馬的住宿非常方便，從四五十歐元的家庭旅館到星級(jí)酒店，都有非常豐富的選擇。而且相對(duì)于米蘭、羅馬、威尼斯等大城市，這里的酒店價(jià)格實(shí)惠很多，五星級(jí)的Grand Hotel De La Ville目前雙人間價(jià)格也只在110歐元左右。

【美食推薦】

帕爾馬小鎮(zhèn)上的餐館、小店很多，基本上隨便走進(jìn)一家都會(huì)給你驚喜，以下推薦我個(gè)人覺得性價(jià)比很不錯(cuò)的幾家：

1.Parizzi，地址：strada della Repubblica 71 I - 43121 Parma，一家裝修風(fēng)格現(xiàn)代優(yōu)雅卻已經(jīng)歷經(jīng)三代經(jīng)營的飯店，廚師將經(jīng)典的帕爾馬菜肴加入了現(xiàn)代的創(chuàng)意，更加精致而獨(dú)具個(gè)性，人均消費(fèi)50—70歐元；

2.Il Trovatore ，地址：via Affò 2/A I - 43121 Parma，位于市中心的歷史建筑中的老飯店，名字來源于威爾第的同名歌劇。餐館提供各種當(dāng)?shù)氐湫偷牟穗?，人均消費(fèi)在35—50歐元之間；

3.La Greppia，地址：strada Garibaldi 39/a I - 43121 Parma，擅長手工新鮮意大利面、當(dāng)?shù)靥厣撕桶凑展爬系姆柸麅?nèi)食譜制作的菜肴，人均消費(fèi)38—55歐元。

【景 點(diǎn)】

跟意大利絕大多數(shù)城市一樣，帕爾馬也是個(gè)古城，歷史可以追溯到兩千多年前，所以有一大堆有來頭的教堂宮殿之類的古建筑，最主要的就是帕爾馬大教堂（Duomo）、洗禮堂（Battistero di Parma）、圣喬萬尼教堂（San Giovanni Evangelista）、皮羅塔宮（Palazzo della Pilotta，內(nèi)有文藝復(fù)興時(shí)期帕爾馬畫派的畫廊和考古博物館）。不過，其實(shí)相對(duì)于這些古老的建筑，我更愿意走在帕爾馬的公爵花園里，這個(gè)免費(fèi)自由出入的大花園就如同整座古城中央的綠肺，在沉穩(wěn)古舊的氣息里融入了生機(jī)勃勃的感覺。花園很大，內(nèi)部道路縱橫，點(diǎn)綴著廢墟雕塑人工湖等裝飾，給人靜謐而浪漫的感覺。

【推薦網(wǎng)站】

推薦一個(gè)超級(jí)實(shí)用，功能無比強(qiáng)大的網(wǎng)站：http://www.parmaitaly.com/indexk.html。該網(wǎng)站不僅有對(duì)帕爾馬城市及其景點(diǎn)的介紹，還可以查詢飛機(jī)、火車班次，預(yù)定當(dāng)?shù)鼐频辏W(wǎng)站還貼心地羅列出季節(jié)性的活動(dòng)，最主要的是還有關(guān)于火腿和干酪的介紹，如有任何問題，可以發(fā)郵件垂詢。我出發(fā)之前對(duì)帕爾馬的旅途計(jì)劃幾乎全來源于這個(gè)網(wǎng)站，好吃的幾家餐館也是發(fā)郵件向網(wǎng)站咨詢得到的。

攝影師簡介

費(fèi)志群，網(wǎng)名sofia，生活工作在意大利的中國人，攝影達(dá)人，致力于將意大利及其周邊國家的各個(gè)小鎮(zhèn)、城市風(fēng)景展現(xiàn)于公眾。

攝影師手記

當(dāng)我第一次在意大利美食愛好者網(wǎng)發(fā)現(xiàn)了兩張“酒池肉林”的圖片時(shí)就立刻很罪惡地對(duì)帕爾馬心往神馳，因?yàn)閳D上的兩樣?xùn)|西，正是帕爾馬的兩大特產(chǎn)：火腿和干酪。雖然是去吃吃喝喝的，但當(dāng)我參觀帕爾馬的教堂時(shí)還是被震到了，如果沒有預(yù)先做過功課的人，進(jìn)到洗禮堂內(nèi)部肯定會(huì)情不自禁“哇”一聲，我做過功課了，還是“哇”了一聲，因?yàn)榈拇_沒有任何照片能夠表現(xiàn)出洗禮堂內(nèi)部的氣氛，我也不能。而除了這些，帕爾馬的風(fēng)景與人隨處都像一幅畫，讓我在酒足飯飽之后不由自主感嘆：人生如此美好！