獨(dú)此一味——甸尾空心米線(xiàn)

過(guò)橋米線(xiàn)是云南省滇南地區(qū)特有的小吃，但是其名頭早已蜚聲大江南北了，大多數(shù)人吃過(guò)過(guò)橋米線(xiàn)，更有蒙自、昆明當(dāng)?shù)厝俗院浪麄儽就敛攀钦凇１椴既珖?guó)各地大小食肆中的過(guò)橋米線(xiàn)各有各的口味特點(diǎn)，各有各的秘制配方，只是一樣那米線(xiàn)皆是實(shí)心的?？招拿拙€(xiàn)，可能聽(tīng)都沒(méi)有聽(tīng)過(guò)，更不要說(shuō)吃過(guò)了。   

空心米線(xiàn)

大抵產(chǎn)稻子的地方，都會(huì)有米線(xiàn)。可是所有的米線(xiàn)都是實(shí)心的，唯獨(dú)云南省紅河州建水縣甸尾鄉(xiāng)鐵所村，趙姓村民用人工壓榨法生產(chǎn)出來(lái)的米線(xiàn)，曬干后卻是空心的。

鐵所的空心米線(xiàn)生產(chǎn)由來(lái)已久，趙家還在服役的壓榨米線(xiàn)工具年齡最長(zhǎng)者春秋四百，年輕的也過(guò)百歲。村頭邂逅的老者回憶，當(dāng)年村里幾個(gè)生產(chǎn)隊(duì)都有專(zhuān)門(mén)勞動(dòng)力生產(chǎn)加工，現(xiàn)在獨(dú)有趙姓一家人還在堅(jiān)持著做空心米線(xiàn)了。

又一年春風(fēng)正盛的時(shí)節(jié)，建水城至甸尾的公路旁開(kāi)著梨花、迎春花、桃花，深處是大樹(shù)杜鵑跟含笑幽靜的綻放著。甸尾的空心米線(xiàn)像極了默默開(kāi)著的花兒，既美且香卻一直深藏著，不為人知。

空心米線(xiàn)，原料選用當(dāng)?shù)禺?dāng)年收獲的優(yōu)質(zhì)紅米，用傳統(tǒng)手工研磨、發(fā)酵、蒸煮、壓榨而成，最大限度地保留了大米原有的醇香，入口爽滑，嚼勁筋道，特別是曬干后自然的空心，為世間唯一，深受食客們的喜歡。

鐵所村內(nèi)尋聲即可找到趙家。老遠(yuǎn)處聽(tīng)得見(jiàn)重木舂米墩地響，咚、咚聲帶著原始憨直充斥著感官。

舂米粑粑

空心米線(xiàn)的生產(chǎn)時(shí)間極短，每年只是三四月份可以加工。工藝又極為復(fù)雜，從開(kāi)始至成品，所有流程全部是原始手工，費(fèi)人工、費(fèi)時(shí)間，產(chǎn)量是十分有限。

米粑粑出鍋

發(fā)酵

趙家夫妻跟幾個(gè)好友正在忙碌。只見(jiàn)石磨上有磨好的米漿，用紗布包裹著，石塊壓住的布包往外滲著透明色的水，水分瀝干變成米粉。 事先已做好了米線(xiàn)酵母，把酵母和米粉充分糅合，糅合好的粉做成餅狀下鍋煮，煮熟后的米餅再放進(jìn)舂米窩踩成米粑粑。趙師傅的三個(gè)朋友加妻子四個(gè)人踩著舂米木錘，鏗然有力，趙師傅或蹲或跪，在木錘升起的空隙里，把舂飛的米餅歸置整齊到木錘下，在手與米粉接觸中感知是否錘煉合適了。舂好的大團(tuán)米粉，放進(jìn)陶瓷缸里發(fā)酵，躲在棉布下的米粉團(tuán)在暖春柔和空氣里悄悄發(fā)生著不為人知的變化。

發(fā)酵好放入模具內(nèi)

上壓杠

發(fā)酵好放入模具內(nèi)

上壓杠

出米線(xiàn)

涼水浴

發(fā)酵好的米粑粑放進(jìn)壓榨器具里壓榨，這又是一把力氣活，用了幾輩子的銅篩子放至百年木榨器里，米粉放進(jìn)去，圓木模具用牛皮制成的鏈條連好后，眾人開(kāi)始?jí)合虑烁?，模具下是鍋灶，?xì)細(xì)的、白里藏紅的米線(xiàn)搖著裊娜腰身，在木頭劇烈摩擦的吱呀聲中，又回到熱浪翻滾的大鍋里，鍋底紅彤彤的柴草噼啪燃著，進(jìn)鍋開(kāi)煮更又是秘傳技術(shù)活，撈起來(lái)的恰當(dāng)時(shí)間趙師傅心中有譜。熱騰騰撈出來(lái)的米線(xiàn)要立刻用涼水沖，接著馬上放進(jìn)預(yù)先準(zhǔn)備的冷水缸里冷卻，隨后再一次撈出放置竹簸箕中瀝干水分，此一番動(dòng)作趙師傅行云流水、一氣呵成，旁人只能在側(cè)幫村。制作米線(xiàn)的過(guò)程中，力道、火候、時(shí)間等核心技術(shù)點(diǎn)皆都由趙師傅掌控，此等為家傳秘不可宣手藝。

晾曬

得天獨(dú)厚的晾曬場(chǎng)

等待去集市的空心米線(xiàn)

最后一道工序是在自家院里晾曬米線(xiàn)，晾曬場(chǎng)是得天獨(dú)厚的好地界。矮矮的院墻外是綠意盎然的田野，此時(shí)油菜花兒黃，馬鈴薯白色紫色的小花也揚(yáng)起來(lái)稚嫩的笑臉，不知何處丁香花開(kāi)了，獨(dú)有的香味隨風(fēng)而來(lái)，細(xì)聞卻調(diào)皮的浮開(kāi)。極目遠(yuǎn)眺，遠(yuǎn)處是山巒樹(shù)木，沒(méi)有鋼筋水泥叢林，沒(méi)有機(jī)器轟鳴喧囂，沒(méi)有煙囪居高臨下。空心米線(xiàn)沐浴著云貴高原熱烈赤誠(chéng)的陽(yáng)光，享受著無(wú)遮無(wú)攔質(zhì)樸清靜的風(fēng)，帶著百年物件的古老祥和，帶著參與勞作者手心的溫度，帶著傳承人來(lái)自靈魂深處的堅(jiān)持，在不舍民間工藝失傳的人們殷殷目光撫摸中長(zhǎng)成。

近年來(lái)，傳承空心米線(xiàn)工藝的人越來(lái)越形單影只，知道有空心米線(xiàn)的人也僅限于早年生活在甸尾周?chē)闹欣夏耆?，年青一代人所知不多，而且由于它比市?chǎng)上機(jī)器制作的米線(xiàn)貴了好些，吃這種米線(xiàn)的只有極少懷舊之人?？招拿拙€(xiàn)的傳承已經(jīng)岌岌可危。也許未來(lái)空心米線(xiàn)只存在于人們的回憶里，存在于遠(yuǎn)方游子鄉(xiāng)思的離愁別緒中。