冰激凌
非一般的冰凍

冰棍不等于冰激凌！

冰柜里的各式凍冰冷食，經(jīng)常被一概而論，稱作“冰棍雪糕”，其實它們中那些含水量很高、外表呈半透明冰塊狀的，才能叫“冰棍”，而以牛奶、奶油為主要原料，口感柔滑的則是“雪糕”。至于“冰激凌”，可就沒這么明確的限定條件，只要是外表細(xì)軟、口感滑膩的冷食，都有資格被叫做冰激凌，所以覆蓋面很廣：除了碗裝、蛋筒裝和華夫裝的冰激凌，雪糕其實也都算冰激凌。而在冰棍中其實還包含了非“棍狀”的“雪葩”和“雪泥”，它們冰沙細(xì)膩，質(zhì)地又不夠硬實，也屬于冰激凌。

標(biāo)準(zhǔn)冰棍：含水量高，不含乳類，所以其中冰粒大，口感不細(xì)膩。

標(biāo)準(zhǔn)雪糕：含大量牛奶和奶油，冰粒小，口感軟滑。

“凍”冰激凌，要比冰更冷

冰激凌發(fā)明自13世紀(jì)的歐洲，大都是用鮮奶油、牛奶和糖為原料制作的。但鮮奶油在加入了糖后，凝固點會大幅降低—比水結(jié)冰的0℃還要低很多，當(dāng)時沒有電冰箱和電冷庫，所以想要讓它在夏天凍住很難實現(xiàn)，因為冰已是人們所能找到的最冷的東西了。

不過，人們發(fā)明出一種巧妙的辦法—在冰塊中加入鹽。加了鹽的冰溫度會變得更低，用如今的科學(xué)知識來解釋，這是因為：水要凍成冰時，水和冰之間存在著一個凍住與融化的動態(tài)平衡，倘若加入了鹽，就會減慢水凍成冰的速度，為了維持原有的平衡，冰就會釋放熱量去彌補(bǔ)，于是冰的溫度就會降得更低。

古人雖不懂得用“動態(tài)平衡”去解讀其中原理，但卻能夠有效地利用這一現(xiàn)象來制作冰激凌。用一個套筒，把原料放在里層，外層是加入了鹽的冰塊，使外層的溫度低于0℃，就能把原料凍住。直到現(xiàn)在，即使有了電冰箱和冷庫，很多手工制作冰激凌的老字號，仍采用這種不插電的方法來“凍制”冰激凌。

17世紀(jì)的冰激凌店，售賣的冰激凌都是現(xiàn)場手搖冷凍，所以每次都一批一批售賣。

手搖制作冰激凌的套筒

攪拌與“三要素”

冷凍食品給人的印象都是邦邦硬，而冰激凌雖也是冷凍而成，但它并不硬實，而且口感柔滑、入口即化。這是因為它可不像冰棍，光靠低溫就能凍出來，而是需要一邊冷凍一邊不停地攪拌！這樣才能讓原料在被凍住的過程中保持“動態(tài)”，也就是冷凍過程中，原料本身還發(fā)生著各種物理變化—空氣、冰晶和糖是其中必不可少的“三要素”。

冰晶：細(xì)碎的骨架

在冰激凌中，冰來自原料中的水分，作用類似骨架，撐起冰激凌的外形，但同時也會影響口感。要想讓冰激凌吃起來細(xì)膩順滑，冰的顆粒必須非常小，舌頭嘗不出顆粒感，也能入口即化—這就需要原料在冷凍時不停攪動，這樣水凝結(jié)成的冰，都是細(xì)碎的小冰晶。

冰激凌制造時攪拌一刻不能停。

空氣：膨大的法寶

冰激凌柔軟的另一個原因是蓬松。冰激凌融化后，體積通常只有原先的三分之一左右—因為冰激凌中含有大量空氣。這些空氣也是攪拌原料時混進(jìn)去的，它擾亂了冰晶與奶油原本結(jié)實的結(jié)合序列，使它們變得松散，所以冰激凌不會出現(xiàn)冰棍一樣的死硬口感。

糖：奶與冰的黏合劑

糖的加入不光讓奶油的凝結(jié)溫度降低，也會使奶油變得黏稠，可以將其他原料黏合在一起，不致太分散。如果糖放得不夠多，冰激凌中的冰晶就很容易發(fā)生“自我重組”，變成大冰粒，從而影響口感。所以如果不加入其他添加劑，冰激凌是不可能做出“無糖”版本的。

出色的冰激凌需要冰晶、空氣和糖這3種要素相互配合得當(dāng)，達(dá)到一種平衡境界。如果冰晶太多吃起來就不夠軟滑細(xì)膩，少了又會變得像凍奶油一樣油膩。若空氣混多了，冰激凌就沒有嚼勁，少了則太硬。糖少了冰激凌就會松散，多了又讓它過于黏膩。

冰激凌保鮮秘笈

可不要以為冰激凌放在冰箱里就萬事大吉—冰激凌的制作過程與冰棍不同，儲存方式自然也就不同。冰棍主要以冰為主，所以只要低于0℃，就能長時間保存。而冰激凌的最佳保存溫度是-10℃以下，因為這樣才能減緩冰晶之間發(fā)生聚集，形成冰粒（這也是為何冰激凌融化后復(fù)凍，口感會變差的原因）。另外由于冰激凌中含有大量奶油，而油脂很容易吸收冰箱中的雜味，所以冰激凌如果不密封儲存，時間長了吃起來就會有股“冰箱味”。

冰激凌家譜

如今，冰激凌的種類、口味和花樣不勝枚舉。但它們都逃不開“三大家族”的管轄，這是人們按照冰激凌的源頭、工藝和原料來圈定的。

美式冰激凌：輕軟的大眾貨

冰激凌在英語里通常都叫“ice-cream”，但這個詞確切所指的，只是冰激凌家族的一支—美式冰激凌。美式冰激凌發(fā)源自20世紀(jì)30年代的美國，它以奶油、牛奶和糖為主要原料，其中奶油和糖的比重很高，在攪拌中又混入大量空氣，體積膨脹到100%以上，又香輕又松軟，所以也叫“軟式冰激凌”。如今人們常見的大多數(shù)品牌的冰激凌，和路雪、DQ、酷圣石、哈根達(dá)斯等，都屬于美式冰激凌。

美式冰激凌尤為松軟。

美式冰激凌尤為松軟。

意式冰激凌：冰激凌中的貴族

意式冰激凌是冰激凌中最傳統(tǒng)的一支，英語中稱為“gelato”，源自意大利語的“冰凍”。聽名字以為它是意大利人發(fā)明的，其實是法國人在17世紀(jì)創(chuàng)造的，只不過后來被意大利人發(fā)揚(yáng)光大。意式冰激凌以牛奶和水果為主要原料，糖和奶油的含量都不高，而且制作始終采用手工攪拌，也不會混入太多空氣，所以它們不太蓬松，也不甜膩，口感更為緊實細(xì)膩，也叫“硬式冰激凌”。在意大利和法國的街上，經(jīng)?？梢钥吹絞elato店鋪，但中國目前很少見。

意式冰激凌尤為細(xì)膩。

傳統(tǒng)gelato是要保存在密封罐中的，舀取時還要再重新絞打一番使其有韌性。而新式gelato則像美式冰激凌一樣敞開售賣。

雪葩冰激凌：純果冰，攪不停

在正統(tǒng)的法式大餐中，頭盤與主菜之間都會上一種冰激凌，吃起來酸甜可口，這就是“雪葩冰激凌”。雪葩一詞源自英語“sorbetto”，意為“凍水果”，因為它是把新鮮水果冷凍成冰坨后，在低溫下直接研磨而成，冰晶十分細(xì)膩，入口即化。由于原料里沒有糖、牛奶和奶油，雪葩成為很多人喜愛的健康版冰激凌。不過它水分含量太高，又沒有其他原料幫襯，很容易形成冰粒，所以雪葩在冰激凌店售賣時，不能安靜地躺在冰柜里，而是要在特制的冷凍機(jī)中，一刻不停地攪拌。

雪葩是冰晶更細(xì)小的冰激凌。

雪葩由鮮果（含水量較高的品種）凍冰后絞碎磨細(xì)而成。