秈與粳百味之本
文章出自:中華遺產(chǎn) 2014年第02期 作者: 知默
標簽: 文化符號
江西黎川老街,主婦正在篩米以做米粉。晨起吃上一碗大米做的米粉,黎川人便能元氣滿滿地迎接新的一天。黎川米粉的加工過程沒有曬干這個步驟,粉被壓成條形后直接用水漂洗,故有水粉、濕粉之稱。攝影/王愛民
吃喝向來并稱,席俱有酒,也必有飯。人有酒品,倒沒聽說過飯品,大概是非必需的東西才能體現(xiàn)出人性,大家都要用,就談不上雅俗。只是一桌散盡時,酒肯定喝完,勤儉持家的也會將余菜打包,對剩飯則少有人認真,起碼碗底沒留米粒的不多。這場面若讓清代詩人兼“美食家”袁枚瞧見,恐怕又要像當年嘲笑富貴人家那般高聲疾呼:“講菜不講飯,逐末忘本,真為可笑?!?/p>
米飯是中國人主食的大宗,其原材料——稻米更在中國主食領域占了半壁江山乃至更甚,具體表現(xiàn)形式就集中在米飯和粥上。從品種看,稻米大體分成秈、粳兩類(包括秈米、粳米、秈糯米、粳糯米),秈長粳短,所含淀粉也可分作直鏈與支鏈兩種,后者含量越高,蒸煮后的黏性越大。秈米的直鏈淀粉含量高過粳米6%-9%,表現(xiàn)為黏性較低而硬度更高,是以秈米飯口感獨立性強,粳米飯口感粘和。秈米多栽于南方,粳米則在北,尤以東北為最。舊時物流還不通暢,北方人很吃不慣南方米飯,認為顆粒分明“傷胃”,待吃東北大米就略無阻滯;南方人初試東北米,也往往嫌棄米飯抱團,一口下去,不辨甲乙,平白糟蹋了好菜。
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