軟豆腐的硬道理

豆腐，斗福，或許是因?yàn)橹C音，豆腐也被賦予了吉祥含義，于是便有了“臘月二十五，推磨做豆腐”的民諺。圖中浙江景寧畬族自治縣梧桐鄉(xiāng)的人們正在磨豆腐，喜迎春節(jié)的到來。 攝影/官偉

飲食的問題，涉及時(shí)間、空間、社會(huì)等層面，一言以蔽之，可以概括為“吃什么、怎么吃、誰(shuí)吃”這三個(gè)問題：一個(gè)地方的人吃什么，與當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和傳統(tǒng)有關(guān)，也就是說，既決定于他們能吃什么，也決定于他們認(rèn)為什么能吃；“能吃什么”這句話有兩重含義，一是說“能吃到什么”，一是說“能吃下什么”；“認(rèn)為什么能吃”涉及文化觀念；“怎么吃”則涉及制作食物、烹調(diào)食物和飲食禮儀等幾個(gè)方面。

為什么是豆腐

此刻我手邊有三本書，安德森（J.Anderson）《中國(guó)食物》、哈里斯（M.Harris）《好吃：食物與進(jìn)化之謎》和古迪（J.Goody）《烹飪、菜肴與階級(jí)》，三位學(xué)者都指出傳統(tǒng)的中國(guó)飲食中沒有牛奶但吃大豆這一特點(diǎn)，并指出大豆在所有植物性食物中蛋白質(zhì)的含量比例最高，還能為人體提供鈣，而歐洲人和美國(guó)人在很大程度上是從牛奶中得到蛋白質(zhì)和鈣的。