新疆的馕
糧食最質樸的美

馕是維吾爾人飲食文化中的靈魂

馕是維吾爾族人最早的飲食財富，在新疆的歷史源遠流長。十幾年前，在新疆的哈密、且末出土了3000年前的馕，這說明很早以前，馕就是新疆人的傳統(tǒng)食物。在漫長的時代變遷中，它沒有消失，至今也是喂養(yǎng)我們的一個親切的存在。只要是馕，在任何地方看到它，都讓我們覺得溫暖。我們是愛馕的民族。

幾乎在新疆所有的城市，熱馕供應市場的最佳時間都是在黎明前的拂曉時分。打馕是個很辛苦的行當，勤奮的馕師傅都是早起早睡。對于這勤勞的一家人，打馕是生活的需要，也是一天的開始，全家男女老少齊動手，燒好馕坑，打好馕。當清香漂亮的馕出坑了，主人欣喜地面對顧客，迎接新的一天。攝影／郝沛

打馕是個極其辛苦的行當，因而馕市上都是男人打馕。
馕的打制方式都一樣，只是形狀有大有小。馕的花紋是用一個叫做切克庫西（馕戳qatkux）的東西扎在馕面上，這種古老的花紋傳承了幾千年。從前，自家打制的馕清香，主要因為發(fā)面引子是一代代留下的純天然的私家引子（攝影／郝沛）。

而現(xiàn)在，都改用發(fā)酵粉了。
一個個石榴般可愛誘人的馕擺在馕坑邊，吸引著路人的嗅覺和眼球。對于生活在牧區(qū)的哈薩克人，馕也是必備的食物。哈薩克婦女通紅的臉映照在漂亮的馕面上，馕讓人有食欲，也讓生活變得可愛.(攝影／張瑛）

馕的前身是家家戶戶在土爐余燼里烤制的饃，后來發(fā)展成了在爐內面打制的發(fā)面餅，最后成了現(xiàn)在在馕坑里打制的馕。制作馕的原料簡單，面粉、鹽水、黑芝麻、洋蔥末，末了戳上古老的花紋，它更接近糧食的本質，是最真實可靠的糧食。生活在新疆的各族人民都喜歡吃馕，哈薩克族、塔塔爾族、塔吉克族、柯爾克孜族、烏茲別克族人都離不開馕，他們都是世代打馕、吃馕的民族。漢族、回族、錫伯族人也已經習慣吃馕了，馕不光味道香，還方便、易于保存。新疆有一道涼菜叫“皮辣紅”，即用皮牙子（洋蔥）、辣椒、西紅柿拌成的涼菜。剛出坑的熱馕就著這種涼菜吃，再來一碗奶茶，那滋味讓人精神煥發(fā)，熱血沸騰。