有一種酒，以“汗”命名

蔡榆 / 文

每五十千克的黃酒醅，經過煎燒僅能采到二兩酒，這個比例足以解釋“她”的珍貴；

用“汗”來命名一種酒，估計全國也就僅此一家，這個稱呼毫不影響“她”的地位；

清朝同治年間，“她”作為地方特產，由瑞安籍侍郎黃體芳進貢朝廷而有貢品之說；

從本質上看，“她”僅是一種白酒，但在溫州坊間從來有著與“茅臺”叫板之雄威……

——“她”，就是溫州“老酒汗”！

廚工老酒汗釀造技藝（包括選料、制曲、落缸及煎酒技藝），歷來有靠師徒之間言傳身教的傳統(tǒng)，而且還得憑借從業(yè)者個人悟性和長期實踐積累經驗才能掌握，因此成了“秘方”。在現(xiàn)代釀酒工藝的沖擊之下，這種秘而不宣的技術面臨著傳承危機。在這個意義上而言，老酒汗工藝也就成了非物質文化遺產。

（一）烏衣紅曲，“老酒汗”主心骨

黃酒是用糯米、大米等釀造的酒，因其酒精含量較低及其色黃而稱為黃酒。我國的黃酒與法國的葡萄酒、德國的啤酒并稱世界三大古老酒種。黃酒的主要生產地為長江以南地區(qū)，浙江更是黃酒之鄉(xiāng)。一類以麥曲為主釀制的紹興酒為代表，一類以烏衣紅曲（米曲）為主配制的黃酒為代表。

曲乃酒之骨，制酒先制曲。酒曲有米曲、藥曲和麥曲之別。

釀黃酒用的是米曲，且是烏衣紅曲。紅曲是紅曲霉寄生在粳米上而成的曲。紅曲霉雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧，但生長緩慢，只有在較高的溫度下才能繁殖，所以成為我國江浙、閩粵、臺灣一帶釀酒的重要酒曲。宋代我國民間普遍皆可制作紅曲了。

在溫州坊間，民眾如果要制曲，一般會在早稻收成后，在氣溫最高的“大暑”季節(jié)做成紅曲種曬干備用，到秋季時再用以釀酒。“大暑”季節(jié)氣溫高，是霉菌繁殖最旺盛時期，也是制作烏衣紅曲的最佳時間。關于酒曲的制作過程，明朝宋應星撰著的《天工開物》有詳細記載，這里不再贅述。據(jù)了解，因為受到諸多因素的影響，其他地區(qū)的烏衣紅曲均已式微，甚至有名無實。

烏衣紅曲恰恰是形成“老酒汗”獨特的色、香、味及典型米香型風格的主體之一。

位于瑞安的浙江廚工釀造有限公司（下稱“浙江廚工”），因向省文化廳申報《瑞安老酒汗釀造工藝》為“非物質文化遺產”而進入我們的視線。

“浙江廚工”的前身為地方國營瑞安釀造廠。三十年前實行體制改革，由當時的莘塍醬油廠（原“皆春官醬園”，創(chuàng)建于清同治庚午年間）、東門黃酒分廠（原“豐和酒坊”，創(chuàng)立于宋代，具體創(chuàng)建人不詳，酒坊地址在原瑞安縣城城東豐湖）等22家私營聯(lián)營釀酒廠合并而成。2000年前后，“浙江廚工”成立，其間雖幾經變革，但作為“浙江廚工”歷程中不可或缺的重要組成部分——“豐”酒坊始終未離其宗，本文的主角——老酒汗的釀造技藝，也在幾度分合中由師傅言傳身教來維系。

（二）眼觀齒咬，“老酒汗”有機密

攤涼

經攤涼后的米飯與烏衣紅曲相拌的過程叫“接種”，待二者充分接觸并讓霉菌發(fā)展到一定程度后就一起投放缸中（這個過程叫“落缸”），讓它們混合發(fā)酵開始釀酒。

“落缸”這一環(huán)節(jié)中，還要考慮節(jié)氣時令、潮汐時間等因素。根據(jù)坊間的說法，如果是在漲潮的時間“落缸”，很容易出現(xiàn)酒醅“爬缸”現(xiàn)象，也就是缸里的米飯與酒曲混雜發(fā)酵到一定時間后會溢出缸外。在采訪中，有關人士也向我們印證了這種說法。但他稱，如今企業(yè)采用了先進的生產設備和科學的發(fā)酵工藝，這個現(xiàn)象就可以避免了。

發(fā)酵到一段時間后，缸里的混合物就成了酒醅（即未過濾的酒）。如果是民間釀酒，主人就會用一種俗稱“酒抽”的筒狀竹編器具插入其中，以分離混合物舀出酒來。這時的酒未經高溫殺毒，在企業(yè)里稱為“生酒”。釀酒企業(yè)因大批量生產，就有必要對生酒進行高溫殺毒，以利于長時間保存。

而老酒汗的產生，就是在對生酒進行高溫殺毒的過程中（術語稱“煎酒”），通過特制器具采集酒精汽經冷卻而成。也正是因為老酒汗系黃酒的蒸汽冷卻而成，所以民間形象地以“酒汗”相稱。這就是“老酒汗”一名的來歷。

據(jù)該公司有關人士介紹，“老酒汗”屬于蒸餾酒，與釀造黃酒相比，在制作工藝上多了一道蒸餾工序，關鍵設備是蒸餾器。蒸餾器起源于哪個朝代，目前考古界尚無定論。

明代偉大的藥物學家李時珍，在其所著的《本草綱目·谷部·燒酒》中有相關記載，

“燒酒非古法也。自元時始創(chuàng)其法，用濃酒和糟入普瓦，蒸，令氣上，用器承取滴露……近時惟以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，以普瓦蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露。”從“蒸，令氣上，用器承取滴露”

出酒

這寥寥數(shù)字來看，操作層面與“老酒汗”的生產過程頗為相似。

從企業(yè)方面了解到，五十公斤的黃酒，經過煎蒸僅能收集到二兩（100ml）的“老酒汗”，由此可見其之珍貴?？少F的還有一些技術層面的東西，也就是老酒汗的“核心機密”。因為一個經驗豐富的師傅，他可以從對酒醅的發(fā)酵程度、狀態(tài)、質量進行判斷，來決定是否采集“老酒汗”、采集量的多寡。也就是說，“老酒汗”釀制過程中，從“制曲”到“落缸”到“煎酒”，全憑師傅的眼觀、鼻嗅、品嘗、齒咬、手感等環(huán)節(jié)進行把關，而且還以體溫和沸水來作為溫度參照。在過去，這種經驗不會輕易外傳，而是靠師傅言傳身教，還得看徒弟的悟性。

（三）樽酒江綠，“老酒汗”醉陸翁

據(jù)申報材料稱，瑞安“老酒汗”具有很高的歷史文化價值。它的原生態(tài)釀酒方式，為研究我國古代釀酒史提供了寶貴的實物參照，是研究瑞安古代政治、經濟、社會、文化等領域的重要歷史資料。“老酒汗”形成于宋代，至今已有1000余年的歷史，“老酒汗”釀制技藝代代相傳，顯示了中華民族傳統(tǒng)工藝強大的生命力。

為了求證當年“豐和”酒坊的名氣，我們翻閱一些史籍以求見識其原來面貌。

南宋詩人陸游在《至永嘉》中寫到“自來福州，詩酒殆廢。北歸時稍稍復飲。至永嘉，無日不醉，詩亦屢作，此事不可不記也。”

雖然我們無從考證陸游“無日不醉”與暢飲“豐和春”有否直接聯(lián)系，但從他寫下的詩句“樽酒如江綠，春愁抵草長。但令閑一日，便似醉千觴”中可以看出他對溫州本地酒的喜好。清代詩人郭鐘岳《竹枝詞·豐和春酒》中更是說得明白透澈：“最好舟行明鏡中，蓬萊此去一帆風。豐和春色如江綠，醉煞詩人陸放翁。”

圖片描述

無獨有偶，南宋時期周密撰著的《武林舊事·諸色名酒》中有“清心堂、豐和春、蒙泉”的說法。

“豐和春”是酒名嗎？它與“豐和”酒坊的聯(lián)系又是如何呢？

撰于明朝的溫州地方文獻《岐?，嵳劇罚ń獪?著），以專記宋元時期溫州地區(qū)掌故而著稱，專家稱其為研究溫州地方史提供了豐富的史料。該書中有一短篇叫《唐人酒多以春得名》。文中稱，唐人酒多以春得名，如‘拋青春’，‘松醪春’之類。吾鄉(xiāng)佳釀有曰‘豐和春’者，亦嘗著名酒史，蓋仿于唐也……”

該短文還引詩進行考證——陳止齋《謝林默之居士惠酒》詩云：“不將鵝鴨惱比鄰，林下蕭然老幅巾。乞與青州十從事，添成明月兩閑人。”趙崇滋《求酒趙評事》詩云：“半老情懷睡不能，小檐霜月當寒燈。無人來問相如渴，敲碎梅花一夜冰。”是詩一謝一索，皆為酒也。其“碧露”耶？“豐和春”邪？抑或別有佳品，如今之“金酒”類邪？

有消息稱，瑞安先賢孫衣言曾作考證：“豐和春”為瑞安地產酒，豐和酒坊坐落于瑞安東門——豐湖，“豐和”與“豐湖”在瑞安方言系諧音關系。

從以上只言片語，我們不難理解“豐和春”在當年的影響，誠如嘉慶《瑞安縣志·物產》中稱，“邑燒酒，絕佳。他邑雖善釀者，其色其味終不及也。溫人呼為瑞安燒。”從“溫人呼為瑞安燒”一語中可見此酒的影響力。清同治年間，瑞安籍侍郎黃體芳返回京城時，曾攜帶“老酒汗”作為禮品，據(jù)稱博得絕好口碑后被列為貢品。

酒廠一角的酒壇。

也許是“老酒汗”的名氣在外，為此還引發(fā)了一場沒有硝煙的品牌爭奪戰(zhàn)。2002年，江蘇泗洪縣雙溝酒廠將“老酒汗”申請注冊為品牌，在公示期間，“浙江廚工”攜同溫州地區(qū)其他一些相關單位、企業(yè)聯(lián)手抵制，終于讓品牌的注冊申請無功告終，捍衛(wèi)了溫州“老酒汗”應有的歷史地位。

結語

在包括啤酒在內的諸多酒類風靡市場的今天，“高度”的老酒汗似乎讓人敬而遠之。這當中的原因很多，也許是我們地處南方的緣故，也許是我們選擇酒水的空間比較大，也許是產量有限，除了一些中老年人心頭還存有一絲戀舊情結外，“老酒汗”在本地新一代消費者中的影響力，相比其他一些酒類，的確有些不盡人意。

可喜的是，“老酒汗”如今在國外倒是有著一定的消費空間。1995年以來，瑞安的“老酒汗”陸續(xù)走出國門，遠銷日本、荷蘭、法國、德國等地。這在某種程度上，也讓“老酒汗”有了繼續(xù)存世的一個理由，也使得“她”成為“非物質文化遺產”。但，即便進入省級“非遺名錄”，“老酒汗”依然面臨發(fā)展的諸多問題，這也是一個關于如何傳承地方傳統(tǒng)工藝的命題。（部分圖片來自企業(yè)）