舌尖上的徽州：味是故鄉(xiāng)濃，徽味無窮

黟縣，位于安徽省黃山市，它是徽州六縣之一?；罩葑怨乓詠砭鸵灾T多歷史悠久的”徽文化“為人們所熟知，徽菜便是其中之一。作為一個資深吃貨，每到一個地方我總會對當?shù)氐奶厣?a style="text-decoration: none; color: rgb(51, 51, 51);" target="_blank" title="美食">美食產(chǎn)生濃厚的興趣。徽菜作為中國八大菜系之一，具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，徽州的自然環(huán)境為傳統(tǒng)徽菜提供了取之不盡、用之不竭的徽菜原料。此次來到這里自然不能放過這次機會，走進西遞的街頭巷尾，聞香古鎮(zhèn)尋味徽州。

徽菜起源

從古至今，徽菜都是徽州文化的典型代表，江南飲食中的不可或缺的部分。除了徽州地區(qū)，其實那些所謂的"徽菜"都不是八大菜系中徽菜的真正代表，真正的徽菜只有徽州地區(qū)才有。想要品嘗徽菜發(fā)源地的徽菜，一定要到黃山、績溪和婺源才能品嘗到。

 

 

徽菜是徽州菜的簡稱，單指皖南地區(qū)，它不等于安徽菜。徽菜發(fā)源于唐宋，本來是徽州的地方菜系。后來在明清兩代徽商進入鼎盛時期，實力及影響力位居全國十大商幫之首，他們的足跡遍布天下，號稱“無徽不成鎮(zhèn)，無徽不成商”。在徽商文化中素有“賈而好儒，重交流，樂于賢大夫款洽”一說，講究文化品位與交際，加上鄉(xiāng)土觀念，又有經(jīng)濟實力，自然對烹飪藝術(shù)就有了追求，于是家鄉(xiāng)的廚子也就帶了出來。

 

 

徽菜體系也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸成熟，聲名遠揚。哪里有徽商，哪里就有徽菜館。即使到了民國時代，徽州人在全國各地開設的徽菜館仍有上千家，抗戰(zhàn)時期僅在上海就有130多家，在武漢有40多家，可見其涉及面之廣，影響力之大。

 

 

徽菜特點

眾所周知，徽菜注重“三重”，即重色、重油、重火攻，所以人們往往以為徽菜違背了當今的健康理念。其實這是一種誤解，“三重”是徽菜的表現(xiàn)形式，是烹飪方法而不是本質(zhì)，原汁原味才是徽菜的本質(zhì)。重色并不是多放醬油，而是指的重調(diào)色之功；重油也不是指的多放油，而是指的徽菜講究調(diào)味之功；重火功指徽菜講究巧控火候，注重調(diào)質(zhì)之功。人們常說的徽菜重味，也不是指的徽菜偏咸口重，而是徽菜注重“酸甜苦辣咸”的五味調(diào)和。正式這些技法保證了徽菜注重原汁原味、濃淡適宜的菜系口味特征。

 

 

 

徽菜繼承了徽州新安醫(yī)學“醫(yī)食同源，藥食并重”的傳統(tǒng)，注重以食養(yǎng)生，行成了講究食補與養(yǎng)生的一大特色。講究食補，以至食材選料嚴謹，強調(diào)就地取材，四季有別，充分發(fā)揮安徽盛產(chǎn)山珍野味河鮮的優(yōu)勢，所以菜式多樣。

 

 

 

徽菜大多喜歡用火腿調(diào)味。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。金華火腿在美食圈非常的有名，是一種昂貴的食材。其實金華火腿與徽州也有淵源，人們不知“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州"。這一帶以前屬徽州或者徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名:"聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安(即徽州)。"唐代就從金華想到徽州，一水相連，金華與徽州的淵源就不難理解了。

 

徽菜文化

徽州歷來人文薈萃、文風鼎盛。在以學進仕、以文垂世的思想下，"連科三殿撰，十里四翰林"、"父子丞相"、"兄弟翰林"、"四代一品"，都出現(xiàn)在徽州這塊古老的土地上?；罩菹蛴?quot;嬌兒不嬌書，嬌書如養(yǎng)豬"的說法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通過各種水道走向全國各地。以致于很多外地人，一查三代、四代都是祖籍徽州。徽州人，十三在邑守家園，十七在外闖天下。這種傳統(tǒng)至今還存在。

 

 

古有詩圣“月是故鄉(xiāng)明”的千古佳話，今有遠行游子內(nèi)心的憧憬“味是故鄉(xiāng)濃”。不論是求學的莘莘學子，還是全力拼事業(yè)的上班族，亦或俯首甘為孺子牛的人民公仆，平日里最熟悉的味道，恐怕并不是家中縷縷炊煙所夾雜的煙火氣息。小到見縫插針點的外賣，大到同事好友的聚餐，我們的味蕾習慣了別人家的味道，而那最能勾起心底溫情的家鄉(xiāng)味則漸行漸遠。商場里年貨集市早已迫不及待地等待被光顧，而另一邊港灣里的親人則在期盼游子歸來。

 

 

無憂無慮的童年總是令人神往，玩累了跑回家拿起一塊青團或者吃上兩個燒餅，無不別有風味，讓人欲罷不能。人的味蕾似乎也是有記憶的，它牽發(fā)出的不僅是味覺的感受，更有那扣人心弦的至美時刻。一種味道，一份記憶。

 

 

 

徽菜推薦

【紅燒臭鱖魚】
紅燒臭鱖魚又叫腌鮮鱖魚，味道鮮香，湯汁濃稠，是正宗的徽州名菜，幾乎在徽州每個餐館里都有這道菜，西遞之行，這道菜除了早餐每餐必有。

 

【蟹殼黃】
黃山燒餅因為金黃香脆被稱為蟹殼黃，是一種用梅干菜和豬肉餡制作的小燒餅。經(jīng)過爐火烤熟后，形如螃蟹的背殼，色如蟹黃，故此得名。剛出爐的蟹殼黃，既酥又脆，層層剝落，滿口留香。

 

 

【徽州毛豆腐】
徽州毛豆腐可以算是皖南山區(qū)最獨特的風味小吃了，也因為《舌尖》的緣故毛豆腐在全國又火了一把。毛豆腐表面有長寸許的霉菌絲，形如白色的茸毛。徽州毛豆腐大多都是單獨煎吃，用油炸后用筍干做湯，也是一道鮮醇可口的徽州名菜。

 

 

【黃山一絕】
這道菜其實就是指的野生的山蕨菜，野生山蕨菜是黃山有名的山菜，可以做鮮吃，也可以鹽腌，還可以干制。鮮食吃的時候大多都是烹炒或者做湯，鹽腌制成腌菜也非常的不錯。無論用哪種制作方法，不變的是黃山蕨菜的鮮香可口。

 

尾

徽州還有諸多美食，例如火腿燉甲魚、紅燒果子貍等名菜。在西遞雖然我沒有品嘗到這些大魚大肉玉盤珍饈，但是口中、心中已是洋溢著滿滿的徽州味道，以及出走半生，歸來仍是少年的徽州文化，它們流進了暖暖的胃里，運化吸收，滋養(yǎng)了生活的底蘊。對于徽州人來說，這是家鄉(xiāng)的味道，炊煙裊裊，味道留住了芬芳記憶。游子漂泊，少年求索，繁忙的生活不能奪走我們對家的眷戀。又見炊煙，思念繾綣，味是故鄉(xiāng)濃。