巫溪烤魚里的重慶性格

    重慶境內(nèi)河流眾多，長江、嘉陵江、烏江、綦江、大寧河……數(shù)不勝數(shù)的大江小河不僅為人們的生產(chǎn)生活帶來了充足的水源，還提供了許多新鮮又營養(yǎng)的食物，這其中最為美味可口的當(dāng)屬江河中的魚！

重慶地貌多樣，河流落差較大導(dǎo)致水流湍急，魚兒為適應(yīng)這種浪大水急、礁石密布的自然環(huán)境，在與河水的長期斗爭中形成了游泳迅速、行動敏捷的生活習(xí)性，生長起來的魚往往肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美，按食客們的說法就是魚吃起來沒有那樣死板。又因?yàn)樯絽^(qū)的河流水溫一般較平原等其他地方的水溫低，魚兒的生長發(fā)育比較緩慢，體內(nèi)保留了大量的營養(yǎng)物質(zhì)。再加上重慶河流水質(zhì)較好，受污染程度低，魚肉干凈白嫩。重慶的魚得益于這種得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，產(chǎn)出的魚自然是鮮美無比，有著其他地區(qū)不可比擬的天然優(yōu)勢。

有了優(yōu)質(zhì)豐富的魚作為原材料，聰明好吃的重慶人自然會不留余力利用好這一優(yōu)勢。重慶各地區(qū)依據(jù)當(dāng)?shù)夭煌目谖逗土?xí)慣，將魚的做法發(fā)揮到了極致，很好地繼承了川菜“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)。在重慶人的好吃魚擺擺地圖上，有明末清初“湖廣填四川”時與巴渝川味結(jié)合的璧山來鳳魚、有以”麻、辣、燙、細(xì)、嫩、鮮“為特點(diǎn)的潼南太安魚、有將細(xì)膩嫩滑的豆腐和鮮香的魚一起烹飪的北碚豆腐魚、還有相傳楊玉環(huán)帶入皇宮并得到“詩圣”杜甫親自學(xué)做的云陽“貴妃魚”，更有涪陵的榨菜魚、永川星湖魚、梁平安安魚……一系列光聽名字都叫人垂涎三尺的魚類美食。在這些魚里面，流傳最廣的應(yīng)當(dāng)要數(shù)烤魚，不僅僅是在重慶的各區(qū)縣，在全國各個地方可以說都分布有重慶的烤魚店。

說到了烤魚，肯定繞不過巫溪烤魚。巫溪烤魚算得上是烤魚的始祖，即使現(xiàn)在滿大街都能見到的萬州烤魚也是源出于此。巫溪烤魚究竟產(chǎn)生在何時，已無從考證。但關(guān)于巫溪烤魚的來源，卻有一段十分有意思的故事。

巫溪在重慶東北部，地處大巴山東段南麓，因位于長江支流大寧河河谷而又被稱為大寧。由于巫溪境內(nèi)山高谷深，地形復(fù)雜，以前的對外聯(lián)系多有不便，交通閉塞。在古代，境內(nèi)交通及主要物資運(yùn)輸，除了人力肩挑背運(yùn)和少量騾馬牲畜馱運(yùn)，其余的部分都依賴于大寧河上的小木船。巫溪大寧河畔的寧廠古鎮(zhèn)盛產(chǎn)鹽巴，川陜鄂地區(qū)皆仰食得天獨(dú)厚的巫溪鹽泉。清代詩人王尚杉在《大寧場題壁》中寫道“沿江斷續(xù)四五里，翁巖筑屋居人稠”從側(cè)面印證了當(dāng)時寧廠古鎮(zhèn)因鹽而興的繁華勝景。這些源源不斷生產(chǎn)出來的食鹽需要利用大寧河天然水道向外運(yùn)輸，因此巫溪的船運(yùn)非常發(fā)達(dá)，不少人以當(dāng)纖夫、船工為生。這些船工終日往返于鹽場與下游碼頭之間，缺少娛樂和食物。他們經(jīng)常在停船間隙向大寧河撒網(wǎng)捕魚充饑，有一天一名船工不小心將自己隨身攜帶的咸菜、豆豉打翻在正在烤制的魚上面，沒想到最后吃起來竟然鮮美無比。加上巫溪是產(chǎn)鹽地，魚的保鮮和腌制又需要鹽，這就為隨時吃烤魚提供了條件。從此這種在魚里加入咸菜、豆豉等事物邊烤邊吃的做法很快在船工中流傳開來，漸漸地也就成為了巫溪人口中的地道美食。

巫溪烤魚挑選上等的草魚、鯰魚、鯽魚等魚類，在不斷的發(fā)展過程中漸漸形成了一套完整講究的制作程序。它采用“先烤后燉”的做法，結(jié)合重慶火鍋的精華，融合了烤和燉兩種烹飪工藝?？爵~時，在外面生出炭火，將魚固定在特制的魚夾上，刷上經(jīng)過特征調(diào)配的油，在炭火上架上翻來覆去的烤制，以保證魚肉的細(xì)嫩；外面有人烤魚的同時，廚房里的人就開始根據(jù)吃魚人的口味燒制餡料。等到魚烤好，餡料也炒熟了，把魚裝在洋蔥墊底的一尺見方不銹鋼盤里，將餡料均勻澆上去，加以油水混合的湯汁煮燉，這一道美味巫溪烤魚就算成了。然后在桌子上架起一籠鋼炭火，把托盤放到火上，魚既不會冷，那味道也會因炭火的烹煮而越來越濃。區(qū)別于其他地方的烤魚將魚從肚子破開，巫溪烤魚從魚的脊背上剖開。這樣是因?yàn)楸巢渴囚~身體最厚的部分，從背部破開可以讓這部分肉更容易入味，并讓魚連著腹部像蝴蝶一般張開，便于烘烤。

重慶人吃烤魚有一個別的地方不常見的規(guī)矩，那就是自己親自到餐館的魚缸里挑選，大的小的、肥的瘦的全憑自己意愿，挑完魚之后把魚給老板當(dāng)場過秤，然后送進(jìn)廚房變成餐桌上可口的美味。這樣一來不但可以保證魚材的新鮮，在重量上也一目了然、童叟無欺，成為重慶人耿直憨厚性格的真實(shí)寫照。

藏身于街頭巷尾不起眼的小店，往往做出來的烤魚最好吃。這種源自于下里巴人的美食，終究還是只能在油煙密布的廚房里才能將精髓流傳下來。即使現(xiàn)在有些店面裝修得越來越好、服務(wù)的花樣越來越多，但真正吃起來卻總是感覺有點(diǎn)不自在。吃過烤魚的人都知道，底下的炭火熠熠生光，鍋中的烤魚體態(tài)完整、表皮金黃，再加上各種調(diào)味的配菜，看起來色澤鮮艷、聞起來濃香飄逸，吃起來五味俱全。在炭火慢慢炙烤下，鍋里金黃的油漸漸冒泡生煙，很快就把里面蘊(yùn)含的醇香傳遞了給了魚肉。初入口，焦脆緊致；再入喉，細(xì)膩鮮嫩；及入胃，心滿意足，越吃到后面這種外焦里嫩、口感醇厚、香氣馥郁、沁人忘懷的味道越是濃厚。不光光是魚本身，通常烤魚的過程中會在鍋里加入各式各樣的配菜，如藕片、魔芋、豆皮等等之類的，不僅豐富了烤魚內(nèi)容，還做到了菜品上葷素的合理搭配。吃一口魚肉，再來兩筷子配菜，配著桌上冒著小麥香氣兒的啤酒，和兩三朋友在烤魚桌上擺個龍門陣，豈不快哉！

在店里的菜單上，巫溪烤魚經(jīng)常有青花椒、魚香、麻辣、蔥香等多個味型可供選擇，但不管你選哪種口味，總是逃脫不了被重慶人倍為推崇的“二嬌”——辣椒和花椒。重慶夏日天氣炎熱，人們經(jīng)常無精打采、食欲不振，烤魚中的花椒香味深入魚肉，吃一口便起了開胃助食的作用，不至于缺乏胃口感到生活無趣。而重慶的冬季濃霧彌漫、空氣潮濕陰冷，為了抵御寒氣、防除風(fēng)濕病，具有除濕、驅(qū)風(fēng)、祛寒藥用功能的辣椒成為了山里人食物中不可或缺的一部分，自然烤魚中也總能見到一顆一顆發(fā)著暗紅油光的辣椒。這也就是常年身處這樣的自然環(huán)境中，重慶人對“二嬌”情有獨(dú)鐘的原因。

至今在巫溪本地，一到夜晚尤其是夏天，縣城大寧河河灘上總是擺滿了紅紅綠綠的塑料桌凳，頗為壯觀，無論凳上是本地人還是外地游客，都在涼涼的夜風(fēng)中借著星光品嘗著這種特色美食，融入到了這種環(huán)境中，也就不難理解為什么外界都說重慶人生活安逸巴適了。

巫溪烤魚和重慶人一樣，講的是江湖味道。無論是做魚還是做人，重慶人都是內(nèi)心火熱，腳踏實(shí)地?？爵~的體格要不大不小，小了刺多肉少，大了難以入味；重慶人做事講究不急不慢，急了大火攻心，慢了溫水煮蛙?？爵~方寸間裝得起油鹽醬醋茶，五味調(diào)和；重慶人心里面容得下仁義禮智信，萬象包容?？爵~受得起火燒碳烤，仍然美味無比；重慶人經(jīng)得起風(fēng)吹雨打，依舊堅(jiān)韌不拔。