火候 “烹飪化學(xué)”的反應(yīng)條件
標(biāo)簽： 博物餐桌
“火候”一詞，從字面上便能看出它由兩方面因素構(gòu)成：火力+時(shí)間。
中國(guó)古人很早就發(fā)現(xiàn)了火候的重要性，要不怎么會(huì)在青銅甚至陶器時(shí)代，就發(fā)明出那么多種炊具，用來(lái)烹制不同的菜肴？之后歷朝歷代的飲食典籍中，也都把“火候”單辟成章，重點(diǎn)介紹。但要說(shuō)對(duì)烹飪火候進(jìn)行科學(xué)研究，那是從1785年法國(guó)的“化學(xué)革命”才開(kāi)始的。那時(shí)西方人通過(guò)“數(shù)理化”方式，來(lái)研究火候與食材的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)了其中的變化原理。
責(zé)任編輯 / 郭亦城
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