求『鮮』之道
文章出自:中華遺產 2013年第02期 作者: 王渤海 紀惠
鮮,是大海的極味
在魚露的世界里,魚是主角。四面八方的漁家漢子,尋著漁汛去趕海,將五色斑斕的海魚收入網中,其中經濟價值不高的雜魚小蝦,便拿去做魚露,靠海吃海的漁民,總會珍惜大海給予他們的任何一點恩澤。
在魚露的世界里,魚是主角。四面八方的漁家漢子,尋著漁汛去趕海,將五色斑斕的海魚收入網中,其中經濟價值不高的雜魚小蝦,便拿去做魚露,靠海吃海的漁民,總會珍惜大海給予他們的任何一點恩澤。
“味鮮”之爭
事件發(fā)生在上世紀80年代,日本東京的池袋,名店比肩,食肆林立。在當地一家越南餐館里,兩位越南籍農學博士召集了日本食品業(yè)界的知名專家,準備為一樣不起眼的調味料出頭。
他們舍棄了以鮮美著稱、口味多樣化的日式醬油,而只用越南魚露烹調菜品,然后交給與會者品味評鮮。北里大學水產學部的太田靜行教授,一向對魚露不感興趣,但美味當前,他完全改變了看法:“過去聞魚露的味道不習慣,想不到用于烹調,食材的美味不但不被遮蓋,且更突出,這一點比醬油更有優(yōu)勢啊?!绷硪晃粚W者齋藤則詩意地將魚露之味稱為妙不可言的“隱味”,同席的其他美食家也紛紛附和。
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