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[卷首語(yǔ)]
此“曲”只為中國(guó)有
應(yīng)春節(jié)之景,這期的內(nèi)容為“發(fā)酵食品”?!鞍l(fā)酵?”,不少人聽(tīng)到這兩個(gè)字先是一愣,然后便一臉茫然。于是我說(shuō):“炒菜擱醬油嗎?”“擱?!薄鞍杳嬗么筢u嗎?”“用?!薄昂戎嗑歪u菜嗎?”“當(dāng)然?!焙昧恕?/p>
作者: 黃秀芳
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[圖片故事]
發(fā)酵如此美妙
臨近春節(jié),苗寨里的人們就要開(kāi)始計(jì)劃制作一家人春節(jié)的飲料了。這是一個(gè)大工程,家里的女人們要提前泡好新糯米,并在熱氣騰騰的廚房中將其完全蒸熟。接下來(lái),就要拌入提前準(zhǔn)備好的酒藥,也即酒曲,再將其……
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曲的家族
曲,聽(tīng)起來(lái)頗為詩(shī)意,是中國(guó)人為在這片土地上生成的谷物霉菌所起的名稱,它是在煮熟的谷物基質(zhì)上發(fā)育形成的培養(yǎng)物,也是國(guó)人巧奪天工的獨(dú)特發(fā)明。
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發(fā)酵的滋味
發(fā)酵是件很神奇的事,平常的食材,經(jīng)過(guò)時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)之手的調(diào)味,會(huì)變得不凡。發(fā)酵還是一種很傳統(tǒng)的手藝,每一味都牽著鄉(xiāng)土的人情、漫漫的歷史。這里挑選的美食,形形色色的,或熟悉或陌生,都不是被大量復(fù)……
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[滋味篇·腌菜]
那壇家鄉(xiāng)味
腌菜,是過(guò)日子的菜,里面藏著最樸素的味道,卻也是最復(fù)雜的味道。走遍中國(guó),相同的時(shí)令鮮蔬一經(jīng)洗曬發(fā)酵,就能釀出千萬(wàn)種不同的滋味,甚至是一壇一味。其中的道理,夾雜著家族的技藝,也夾雜著故鄉(xiāng)的記……
作者: 韓韜
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[滋味篇·腌菜]
小凈菜 大學(xué)問(wèn) 四川泡菜的蔬菜預(yù)處理
要泡好一壇泡菜,細(xì)節(jié)決定成敗,從開(kāi)始即不能馬虎。比如蔬菜入壇泡制前的預(yù)處理。對(duì)四川泡菜來(lái)說(shuō),大部分蔬菜都可入壇泡制,但如何根據(jù)蔬菜各自的特點(diǎn)進(jìn)行預(yù)處理,需要經(jīng)驗(yàn),也需要耐心。小小幾棵凈菜,……
作者: 肖亞龍
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[滋味篇·面食]
面食的優(yōu)等生
身處北方的人都會(huì)熟悉饅頭的香味:回蕩在舌尖唇齒的小麥味,帶著甜味與酒味的香氣。那許多人記憶中的味道,來(lái)源于一塊小小的面肥。用面肥來(lái)發(fā)酵的過(guò)程,每一步都滲透著世代傳承的智慧,更重要的是,它給……
作者: 李芫
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[滋味篇·酒糟]
酒糟 無(wú)可替代的『魔術(shù)師』
在福建客家人的廳堂中,全族上百人一起聚餐的風(fēng)俗已被延續(xù)了成百上千年。聚餐的菜品并不是很精致,酒糟魚、酒糟肉、酒糟兔、酒糟蛋、酒糟餅、酒糟田螺、酒糟牛扒,酒糟毛豆……糅合了酒糟香味的菜品,經(jīng)……
作者: 羅榕華?
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[滋味篇·鲊肉]
大山深處的古時(shí)滋味
從長(zhǎng)沙西行幾百公里,是湖南西部(簡(jiǎn)稱湘西)的大山,那里有世代居住在山里的苗族和土家族人家。他們非常好客,你若去了那兒,他們會(huì)拿出家中最富特色的菜肴來(lái)招待遠(yuǎn)方的客人。除了臘肉、臘魚,運(yùn)氣好的……
作者: 舒文峰
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發(fā)酵的智慧
在我們的印象中,總會(huì)有那么一兩種發(fā)酵的美味,開(kāi)胃的酸菜、醇香的醪糟……它們都有一個(gè)中心詞——曲。最初的曲用于釀造美酒,但智慧的中國(guó)古人,很快利用它衍生出了一個(gè)龐大而精彩的發(fā)酵美食世界。這個(gè)……
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[奧妙篇]
最妙不過(guò)『曲』
不論是宛若朱砂的紅曲,還是雪白的丸狀小曲,都被人們稱為酒藥。到了冬日,人們會(huì)從街頭巷尾買來(lái),制作可口的米酒。而這又正是它的不尋常之處,神奇的酒藥,是千余年前中國(guó)人獨(dú)特的發(fā)現(xiàn),使普通百姓在家……
作者: 康晶
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[奧妙篇]
發(fā)酵食品健康的真面目
韓國(guó)人說(shuō):『如果你想優(yōu)雅地老去,擁有美麗肌膚,就去吃韓國(guó)泡菜吧?!蝗毡救苏f(shuō):『讓納豆來(lái)拯救地球吧!』而堪稱發(fā)酵食品發(fā)源地的中國(guó)人卻說(shuō):『發(fā)酵食品含有大量的亞硝酸鹽,可以致癌!』事實(shí)究竟怎樣……
作者: 吉梅
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[差異篇]
Beer——重寫歷史的飲料
直到一萬(wàn)一千年前左右,人類才開(kāi)始刻意栽培和養(yǎng)殖食物。這種轉(zhuǎn)變之所以發(fā)生,有專家認(rèn)為,是因?yàn)槿藗儽黄【频奈兜牢?,從而決定大規(guī)模種植小麥開(kāi)始的。
作者: 顧盼
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[差異篇]
Cheese——人類的自我救贖
蛋白質(zhì)的短缺,保鮮技術(shù)的缺乏,還有宗教所帶來(lái)的素食文化,這些人類飲食史上出現(xiàn)過(guò)的棘手問(wèn)題,都被奶酪一一化解。
作者: 顧盼
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[幕后]
沒(méi)有發(fā)酵我們將失去這些美味
這一期雜志的編輯工作接近尾聲時(shí),我發(fā)現(xiàn)編輯部的會(huì)議桌上居然熱鬧非凡,五花八門的包裝盒里裝了什么?隨手打開(kāi)一盒,看見(jiàn)了泛出甜香的微黃的干酒曲粉,這是專門托人從南方捎來(lái)的。還有多只密封的玻璃瓶……