南北的豆香

南方的大米北方的面，中國人在糧食選擇上習慣各異，唯有大豆是各省都不會拒絕的作物。粥湯之外，有一大宗就是用作制造調味品，比如醬和豉。

醬：為貯藏而生

舊時閉塞，沒有電視廣告看，斷奶的孩子愛葷愛素，皆出于父母唇舌喜好、祖輩隨手喂給的零嘴，日久便是條件反射。我祖母幼籍沈陽，“九·一八”后逃進山海關，與胞弟一路流離到京，各自為家，成就了如今兩家三十余口。年幼嘴饞，時時繞著她老人家問東問西，日子一長，便記了滿心的馬哈魚、猴頭菇、大醬、粘豆包，以致年長后見到這幾樣就忍不住買，每年入臘，總托黑龍江的朋友帶凍好的整條當季雌馬哈魚來奉親，減幾歲時還要懷魚作年畫狀，逗老人一樂。

馬哈魚屬鮭科，肉色粉紅，魚卵一抱橙紅幾可盈碗，教人看了就喜興。老人齒衰吃不下太多，擺著給她慢慢看也好。要有一碗盤醬就更妙了，用它燜鍋醬馬哈魚，再把土豆、茄子、柿子椒圍滿鍋沿，主食則米飯饅頭兩宜，貼幾個玉米餅子更見舊味。馬哈魚是洄游魚，沒有河魚的土腥氣，若是鮮殺的，膾炙湯羹怎么吃都好，但是遠途而來，消弭了鮮活性，則須搭配盤醬，滲以咸香，才兩兩相得。