完美的“水火相濟(jì)”

著名學(xué)者王學(xué)泰說(shuō)，古時(shí)候沒有炒菜，直到宋才有。這似乎是迄今為止對(duì)炒菜出現(xiàn)年代的唯一明確說(shuō)法?！俺床恕笔侵袊?guó)烹調(diào)工藝的代表技法，它的出現(xiàn)需要幾個(gè)條件：油，金屬炊具（應(yīng)該是鐵鍋，傳熱快），以及較鋒利的切割器——好把原料切得盡可能細(xì)、小，還有燃料。

文字最初出現(xiàn)時(shí)，并沒有“油”這個(gè)字。古時(shí)候油為“膏”或“脂”。這兩個(gè)字的含義都是指從動(dòng)物身上提取出來(lái)的油。油的應(yīng)用應(yīng)該很早，當(dāng)古人學(xué)會(huì)用火，并在火上烤燒食物時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，那被加在火上燒烤的肉食怎么滴出了香噴噴的油脂？！于是提取葷油的方法自然也被掌握——把動(dòng)物的油脂剝下來(lái)，切成塊燒煉。幾十年前，中國(guó)人最常用的豬油也是用類似的方法煉成。