清 袁枚《隨園食單》：廚藝的葵花寶典

文章出自：中華遺產(chǎn) 2016年第02期 作者： 余斌 

標簽： 古代生活   

《隨園食單》使清代詩人袁枚以美食家身份浮出水面，并扶搖直上直指古今“吃貨”第一把交椅。愛吃、會吃、有錢吃、講究吃的袁枚，對飲食有著怎樣的理解？《隨園食單》又是憑著什么，被人們尊為“廚藝的葵花寶典”？

楊公團
袁枚對菜品色香味形的品鑒真切到位、細致入微，比如他在《隨園食單》中記載的“楊公團”的味覺感官和咀嚼感受：“楊明府作肉圓大如茶杯，細膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥。”其烹飪關(guān)鍵在于：去掉筋和節(jié)，肉剁極細，肥瘦各半，粉芡調(diào)和均勻得當。圖為北京高級烹飪師白常繼先生復原的“楊公團”，色香味形和食器的搭配近乎完美。

此生只想做一個吃貨

200多年前的清代乾隆時期，南京城西的隨家倉一帶，是片富貴風流的雅集之地，這里有一座私家園林，名為“隨園”，主人是一位沉迷于呼朋喚友舞文弄墨、鉆研廚藝遍嘗美食的名士，他的名字叫袁枚。

袁枚是一個詩人，寫過《隨園詩話》。更重要的是，他是美食家，一部《隨園食單》，奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

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責任編輯 / 朱競梅  圖片編輯 / 朱浩 

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