泡菜
防腐的美食

泡菜帝國(guó)，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

自古以來(lái)，蔬菜一直都很容易腐敗變質(zhì)。于是我們吃貨大帝國(guó)的祖先就想到一種方法，通過(guò)腌漬來(lái)保存蔬菜。腌漬的工藝早在《詩(shī)經(jīng)》中就有記載：“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”。菹（音“租”）指的就是用鹽腌，后來(lái)也被用來(lái)指代鹽漬菜。漢代所用的泡菜壇在上海、重慶等許多地方都有出土，形制功能與我們今天所用的大體類(lèi)似。北魏時(shí)的《齊民要術(shù)》更是記載了制作泡菜的多種方法，比如腌大白菜就要用鹽水又洗又泡，腌蕨菜則要在干燥條件下，將鹽與菜層層間隔碼放。

隨著腌菜技術(shù)日益發(fā)展，人們的觀念也在轉(zhuǎn)變。在唐朝，人們腌菜更加講究，早已超越了保存食物的訴求，將泡菜當(dāng)作精致美食，連大詩(shī)人杜甫都在詩(shī)中描寫(xiě)“長(zhǎng)安冬菹酸且綠”，用長(zhǎng)安泡菜，作為宴席中珍饈美味的代表。到了宋元時(shí)期，人們已經(jīng)開(kāi)發(fā)出糖、醋、醬、酒等多種腌料。明清以來(lái)，在全國(guó)各地涌現(xiàn)出大批泡菜名產(chǎn)，備受珍視。比如紹興的梅干菜甚至成為皇家貢品。而曹雪芹筆下的林黛玉，也要拿“南來(lái)的五香大頭菜”拌上麻油、醋配粥吃。時(shí)至今日，泡菜已經(jīng)發(fā)展為一個(gè)龐大的食品家族，將不同腌料腌成的各種菜品都囊括了進(jìn)去。