砧板
托起食材,引刀一快
石板、青銅俎
多裝盛,少挨刀
砧板也就是俗稱的“菜板”。原始人的砧板,就是洞穴旁的一方大石頭,只要它足夠平整就好。在西方,直到古希臘時代,人們一直都用石頭當(dāng)砧板,只不過它已進(jìn)化成被打磨過的光滑小石板。而在中國,食材精細(xì)切割是從漢代才盛行的,在那之前,砧板盛托的功能遠(yuǎn)大于“墊刀”。中國砧板的形制,源自商周時期的禮器“俎”。因為它是祭祀時用來盛裝烤全羊、烤全豬的青銅大方盤,“庖”即廚師在祭祀完畢后,會就著俎來切肉。
春秋戰(zhàn)國往后,俎變成了類似廚具的日常容器,用來盛裝宴會中的魚和肉,庖要當(dāng)著賓客的面在俎中分切,“鴻門宴”里所說的“人為刀俎,我為魚肉”,那個“俎”便是它。隨著漢代飲食文化大躍進(jìn),俎才徹底從堂前退到廚房,成為切割食材的專職“墊板”,并且材質(zhì)多為木頭制造,改名為“椹”。而在西方幾乎同一時期的古羅馬,木質(zhì)砧板也已取代了石板。
責(zé)任編輯 / 郭亦城
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