夏食鴨蛋滋味長
鴨蛋鮮吃,要點(diǎn)兒手段
無錫城東有個(gè)地方叫“鴨城橋”,相傳春秋時(shí)期,吳王夫差在此建了一座方圓百里的“鴨城”,專為養(yǎng)鴨之用。江南飼養(yǎng)鴨子的歷史之悠久,可見一斑。養(yǎng)鴨主要是為了吃肉,但也會收獲副產(chǎn)品—鴨蛋。鴨蛋雖然個(gè)兒大,可是各種常見的煮蛋、炒蛋、煎蛋菜肴,少有用它去做的。因?yàn)轼喌袄锏娜装泛勘入u蛋高,腥味明顯,不如雞蛋香醇。若要鮮吃,往往需要施展些手段。
在福建福州等地,有一道年菜“太平燕”,將整枚鮮鴨蛋和滑嫩的肉燕一同煮在湯里,全家老少分享。福州話里“鴨卵”與“壓亂”諧音,用它應(yīng)“太平”的景兒。這道菜的湯底,往往是各種山珍海味大雜燴,靠豐富的滋味隱藏鴨蛋腥氣。在寶島臺灣,人們也會把鴨蛋煮進(jìn)什錦雜燴湯,不過通常要先把生蛋打進(jìn)油鍋炸熟。這種“炸蛋”外形刺刺拉拉,不甚規(guī)則,俗稱“鴨蛋刺”,油炸也能很好地消除腥味。南京人則另辟蹊徑,夏天用野菊嫩葉“菊花腦”和鴨蛋一起打湯,菊花腦香味清苦,也有助于去腥增鮮。
責(zé)任編輯 / 林語塵
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