意大利面 造型與搭配的藝術(shù)
勁道與金黃的秘密
意大利面跟中國面條有什么區(qū)別？很多人會說：“意面口感更‘彈牙’，顏色也更黃！”但為什么會有這些區(qū)別？卻不是誰都說得清的。其實，意面質(zhì)感的奧秘，在于它的原料。
意面所用的是“杜蘭小麥”，在植物學上和中式面條用的“普通小麥”是不同物種。“杜蘭”是拉丁文種名“durum”的音譯，意為“堅硬的”，因為它的麥粒中缺少一種特定的蛋白質(zhì)（嘌呤二吲哚蛋白），煮熟后比普通小麥更硬，故而也叫“硬粒小麥”。杜蘭小麥的蛋白質(zhì)總含量比普通小麥高，而蛋白質(zhì)含量越高，揉面時，面團中的面筋網(wǎng)絡就越多，所以用杜蘭小麥做的意面面條，比普通小麥做的中式面條更筋道。
責任編輯 / 潘文君
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