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餐桌上的變色龍III
烹飪食材的本質，從“化學維度”上看就是一系列的化學實驗，無論煎炒烹炸，還是腌漬熏烤，食材中的成分都經歷著各種化學反應，菜品顏色往往也隨之改變。比如透明的雞蛋清煮熟……
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食物的滋味 舌尖的化學
對食物滋味的辨別，是舌頭與口水共同作用的結果。任何產生滋味的物質都要溶于口水后，才能與舌尖上的味蕾結合，形成滋味—也就是說，味蕾、唾液和可溶性物質三者并存，人才能……
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鹽 調味之王 咸味無敵
如果做一個『篩除法』，逐步去掉廚房里不夠重要的調味品，最后剩下的一定是『鹽』—對人來說，鹽的咸味是最重要的味道。作為一種調味品，它不僅讓食物發(fā)生質變，也影響了文明……
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香料演義Ⅱ 復合香料“混搭”香
在世界各地的飲食料理中，香料不下幾百種，比如中餐常見的花椒大料、香葉桂皮，西餐中的迷迭香、百里香、羅勒葉等等。而這些香料往往不單獨使用，需要相互“配合”—一道菜有……
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鯉科家魚的 食用 哲學
魚肉雖然鮮美，但有人嫌棄它刺太多，有人則覺得它腥味大，這在鯉科的家魚身上尤為明顯，也就是人們最常見和常吃的青草鰱鳙﹃四大家魚﹄，以及鯉魚和鯽魚。
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