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“彩虹”泡菜養(yǎng)成記
辣白菜是每部韓劇里的另類主角;法餐宴席上,腌橄欖是雷打不動(dòng)的餐前開胃小菜;日本的壽司、刺身,要配上泡姜才更完整;德國(guó)咸豬肘最正宗的吃法是就著酸菜……泡菜在如今流行……
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香腸 “肉棍”的世界
香腸可以算是種類最多的肉制品了,因?yàn)樗姆懂爩?shí)在夠?qū)?。一串串晾掛的臘腸、捆得像地雷一般的薩拉米、熱狗里的泥腸、小攤上的烤腸……它們有生有熟,能入菜也能當(dāng)小吃,豐富……
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雞蛋 清與黃的變形記
生雞蛋聞起來往往有淡淡的腥味,這是因?yàn)榈半u的飼料中都會(huì)摻加豆粉等高蛋白食糧,而它們之中含有一種叫“膽堿”的化學(xué)成分,會(huì)在雞腸道中轉(zhuǎn)化成帶有魚腥味的“三乙胺”。三乙……
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中華海鮮地圖之東海與南海
從長(zhǎng)江入海口往南,一直到閩粵兩省交界處的海域,就是東海。這是中國(guó)島嶼最多的地區(qū),全國(guó)60%的島嶼集中在這里,島嶼制造了多樣的地形,不同棲息地的生物都能找到自己的位置?!?/p>
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“鮮”從何來 那些制造鮮味的食物
在人類的味覺感知里,“酸甜苦辣咸”是最基礎(chǔ)的味道,菜肴中各種復(fù)合而曼妙的口味都是由它們組合形成,而在五味之外,其實(shí)還有一種味道,更能讓人的舌尖感到愉悅,這就是“鮮……
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釀酒作物 把“個(gè)性”融到酒里
無論啤酒、紅酒或是白酒、黃酒,能稱之為“酒”,皆因它含有酒精。酒精的化學(xué)名稱就是乙醇,在自然界中幾乎都是由糖分轉(zhuǎn)化而來。比如蘋果放置較長(zhǎng)時(shí)間后,吃起來有股淡淡的“……
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廚房“物理學(xué)”
對(duì)食材來說,它們?cè)谂腼冎兴?jīng)歷的既有化學(xué)變化,也有物理變化。比如肉類從生到熟,就是一次徹底的化學(xué)變化,屬于蛋白 質(zhì)變性;而像蔬果榨汁則是純粹的物理變化,只是水分、……